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标题: 骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方 [打印本页]

作者: jack 时间: 2020-1-27 02:29
标题: 骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方
骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方

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骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方简介
1、特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
2、卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花
为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。
3、卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
4、老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。
5、调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克......
6、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热......
7、专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克......
8、卤制流程：（1）腌制：--（2）出水：--（3）卤制--（4）上色：--（5）卤菜的保管方法......

作者: jack 时间: 2020-1-31 01:43
谢谢楼主，共同发展

作者: qingqingfei 时间: 2020-2-2 00:11
真是收益匪浅

作者: honglei 时间: 2020-2-2 03:09
谢谢楼主，共同发展

作者: honglei 时间: 2020-2-2 06:08
相当不错，感谢无私分享精神！

作者: qingqingfei 时间: 2020-2-2 08:03
真是收益匪浅

作者: knj133 时间: 2020-5-1 09:30
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RE: 骨里香熟食卤味食品系列万能卤水

作者: yuxin32 时间: 2020-5-17 01:55
骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方

作者: 1134988864 时间: 2020-7-19 05:50
里香熟食卤味食品系列万能

作者: 大淘宝 时间: 2020-7-20 12:44

。。。。。。。。。。。。。。

作者: ljx491x 时间: 2020-7-20 23:18
谢谢分享谢谢分享

作者: yuxin32 时间: 2020-7-29 00:05
这东西我收了！谢谢楼主！

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